しゅんでる！食道楽

ゴージャス食べ放題：北海道の蟹と牡蠣

2008.11.08 Sat

普通にお店でひとつ食べるだけで贅沢と言われる、北海道・仙鳳趾（せんぽうし）の牡蠣。この牡蠣と、蟹を心ゆくまでいただくという、とんでもなくゴージャスなイベントが、川崎で行われました。当日に、友人からお誘いをいただいて、参加させていただくことになりました。

まずは、釧路産ずわい蟹のむき身。解凍したり、しゃぶしゃぶにしたり、網で焼いたりしました。蟹は時がたつと小さくなっていくので、瞬間冷凍というのは、鮮度が保たれる上に、肉厚感がスゴいのです。

こちらは、タラバガニ。

そして、お待ちかね、仙鳳趾（せんぽうし）の牡蠣です。直送されてきたのがわかります。この量！

殻にナイフを入れて割って、生にレモンをしぼっていただいたり、火であぶって、殻がパリッとわれたところを開けていただいたり。後者はとても味が濃厚でした。

とにかく、いくついただいたか、記憶が飛んでしまうほどの、圧倒的な量と、質。一年分の蟹と牡蠣を食べたような感じです。川崎に行ったはずが、漁師町で食べているような錯覚を覚えました。全身から磯の香りがしてくる感覚が、１日半ほど続きました。それにしても、贅沢で幸せなひとときでした。ほとんど王様気分です。

ちなみに、これらの蟹と牡蠣は、栃木県の「佐野プレミアムイタリアン」でお取り寄せが可能だそうです。

「平安王朝料理」を食す＠京都「六盛」

2008.10.18 Sat

およそ1200年前の平安時代に、貴族はどのようなものを食べていたのか？　文献を頼りに、およそ５年かけて研究し、可能な限り再現した料理「創作平安王朝料理」を、明治32年創業の老舗「六盛」でいただきました。いったいどういう料理が出てくるのでしょうか？

食事の前に「六盛」三代目の堀場弘之さんのお話をうかがいました（今回は、伝統未来塾の授業として、体験させていただきました）。

・平安時代の料理について記載された文献は、とても少ない。というのは、当時「グルメは卑しい」という考え方が行き渡っていたため。
・再現したのは「大饗」（だいきょう）＝王朝の正餐。当時の貴族は年に一度か二度、この正餐を味わっていた。
・料理は素材を大切にしたシンプルな料理。京料理の源流と言えるのではないか。
・お米と魚貝が中心。貴族の威厳を示すため、野菜はあまり使われない。野菜を煮炊きするようになったのは、室町時代以降。
・当時の料理には調味料がない。酢・酒・塩・醤（ひしお）の四種の調味料＝四種器（よぐさもの）を、自分で貝（＝スプーン）を使って調整する。
・食材は２ヶ月かけて用意する。当時は鶴も食べていたらしい。料理は１週間前から始めていた。
・メインディッシュは、最初に登場するお米。「御物」（おもの）と呼ばれていた。そのまわりに並べていただく料理を「あわせ」と呼んでいたが、数が多いほどごちそうだったので「かずもの」とも呼ばれるようになって、それが後々に「おかず」に変化した。
・料理は横1m、縦60cmの台板の上に載せられる。一人当たりのスペースが広い。
・席には「褥」（しとね：小さな正方形の薄畳）が置かれている（冒頭の写真）

さて、いよいよ「実食！」です。お部屋に入ると、当時の食事の状況を再現するために、薄暗い照明になっていました。そして、自分の席には、独特の盛りつけをした料理が並んでいました。

○一進：「祝菜」（ほがいな）
まずは全体図。右手前が四種器といわれる調味料。お酒はにごり酒です。ここで使われたお箸とスプーンは、当時と同じ純銀製でした。これが結構重い。朝鮮半島の影響なのでしょうか？

もうちょっと料理に寄ってみましょう。いきなりメインディッシュです。真ん中の円柱上のお米が強烈です。直径・高さともに10cm弱くらいありました。最初に中央下の皿「蘇」（そ）をいただきます。乳を煮詰めたもので、味としてはチーズに近い感じでした。

料理の説明はこちら。

○二進：「羹」（あつもの）：汁物
鱧とまつたけです。これは現代的ですね。

○三進：「割鮮」（かっせん）：刺身
鯛。醤油が欲しい！頼めば持ってきてくれますが、ここは王朝気分優先でいきます。

いかの磯巻き。

○四進：炙（あぶりもの）：平安時代は素焼きが中心だったそうです。
甘鯛の塩焼き。

○五進：調菜（ちょうさい）：野菜や乾物が中心。魚貝が加えられるのは室町以降だそうです
まつたけのおひたし。しまった！写真撮るのを忘れた！

○六進：挙物（あげもの）
天ぷら。これは、平安時代にはない料理です。

○七進：窪坏物（くぼつきもの）：生ものを細かく切って、酢で洗う程度。
もずく。

○八進：姫飯（ひめいい）
赤米のぶぶづけ。赤米は当時とほぼ同じ。おめでたい色だと考えられていました。

○九進：木菓子（きがし）：くだもの＝果実。

○十進：唐菓子（からがし）：揚げ菓子
クッキーのような感じ。中心が少しジメッとして、甘い。

すべて食べ終わると、お腹が膨れて動けなくなりました。最初のお米をたくさん食べたのがいけなかったかもしれません。

全体を通しての感想としては、やはり平安時代の料理は素朴、ということです。火のコントロールも不自由だし、冷蔵庫のない時代だから、食材のフレッシュさも違うだろうし、グルメが贅沢だというのもわかるというものです。とすると、調理技術が発展する前の料理を再現しながら、「おいしい」と感じさせるための努力は大変ですよね。とにかく、貴重な体験をさせていただきました。

タケダワイナリー収穫祭＠山形・上山市

2008.10.05 Sun

山形県上山（かみのやま）市にあるタケダワイナリー。できるだけ農薬を減らし、化学肥料を使用しない自然農法によるワインづくりで知られます。今年の洞爺湖サミットのオープニングで、このワイナリーのスパークリングワインが使われたことで、注目を集めました。このワイナリーの収穫祭に友人が招かれたおこぼれにあずかり、去年に続いて参加することができました。（感謝です！）

13時30分からの「ワイン講習会」では、サミットで実際にソムリエを担当した吉田浩之さん（白馬リゾートホテル　ラ・ネージュ東館　レストランマネージャー）が、当時の状況などを話されました。面白かったのは、給仕する順序。大統領→首相の順。在任期間が長い方から順番。最後がホスト国となっているのだそうです。ちなみに、ブッシュ大統領は、黄金の缶に入ったダイエットコーラを、ワイン大国・フランスのサルコジ大統領、カナダのハーパー首相は水を飲んでいたそうです。せっかくの機会なのにね。使われたグラスは、オーストリアのロブマイヤー。数が少なかったのに使用頻度が高く、使い回しが大変だったそうです。

１時間後には、テイスティング。2007年収穫の「シャトータケダ　白」、先月瓶詰めしたばかりの微発泡ワイン「サン・スフル」、３杯目はブラインド（とは言っても、ワイン通ばかりの参加者にはバレバレでした）での試飲でした。どれも非常に特徴があって、しかもおいしいのです。

続いては、岸平社長の説明つきでのワイン畑の見学。実は自分にとってはこれが一番面白いのです。この畑に、自然農法に対するこだわりや思い入れが詰まっているのが、とてもよくわかるからです。

ぶどう畑と言えば、棚仕立ての栽培のイメージがあります。こちらは国産のベリーA。

たわわに実ったぶどう。ちょっといただいてみましたが、甘くて旨い！　種を噛んで「甘い」と感じた時が熟成のサインだそうです。

タケダワイナリーの畑のうち、およそ７０％がフランスと同じ「垣根仕立て」。こちらは欧州系品種のメルロー。

この方法だと、一本の枝から採れる数が少ないものの、光がよく当たり、果実が濃い味になるのだそうです。

父親の代から土壌改良を続けてきた畑の土は、雑草の下でふかふかとしていました。

つづいて、ワインセラーへ。この471番の樽は、ワインと樽の相性が特別に良いことから、極上の味になりそう。「ドメイヌタケダ　ベリーAスペシャル」として特別価格で販売されるそうです。実はこれが先ほどのテイスティングの３番目にブラインドで出されたワインだったのです。

最後は、お待ちかねの収穫祭。こちらは会場。ぶどう農家や流通関係など、ふだんタケダワイナリーがお世話になっている人たち200名近くが招かれています。

そして、収穫祭と言えば、樽開けのワイン。2007年自社畑収穫のブラック・クイーン100％。澱引きする前の原酒のようなワインです。でも、これが味わいがあるのです。

食事では、名物の子豚一頭炭火丸焼きやローストビーフ、野菜サラダとサラミ、これまた名物の焼きそばがふるまわれました。いやー、おいしい！

岸平社長は「昨今、環境にやさしいと言えば、それでOKのように言われるが、それには違和感を感じる。海外のワインのブランドではなく、おいしい国産ワインを飲めば、フードマイレージの縮小につながり、それが環境保護につながると思う」とおっしゃっていました。

そうそう、利便性や価格、ブランドに振り回されず、地産地消を心がけること、それが豊かな国土と環境保護、それに楽しく豊かな食生活につながると、大量のワインでふらふらになりながら、実感しました。

地場イタリアンを満喫＠山形・鶴岡「アル・ケッチァーノ」

2008.05.10 Sat

とれたての新鮮な食材に超一流シェフの腕が加わったら...これほどのぜいたくはありません。山形・鶴岡市にある地産地消型のイタリアン「アル・ケッチァーノ」は、そんな贅沢が味わえる店として知られています。それだけに、週末は全国から食通が殺到して、予約が大変難しいということです。今回、ありがたくも知人のご相伴にあずかることができました。

アル・ケッチァーノという店名は、一見イタリア語に見えますが、「（美味しい店が）あるけっちゃの」という山形弁に由来しています。お店の前にも「地場レストラン」の看板があり、地元意識の強さを感じます。

肝心の料理ですが、まず最初は、このお店の定番という、ブリの刺身。器は、このためにつくられたという、琉球ガラスです。深みのあるブルーが美しい。彦麻呂的表現でいうと「ユニバースや～！」

オオイオと山アスパラ。

筍と小魚の揚げ物（下には地元紙・山形新聞）

冷たいトマトのパスタ　ゆき塩とリコッタチーズ添え



軽くあぶった桜鱒

筍の皮の中身は....

皮をはずすと、リゾットでした！

山菜づくしのテールスープ。山菜の豊かな風味と、牛テールとコンソメの澄んだ味わい。ぜんぜんしつこくないのです。

ホタルイカの自家製手打ちパスタ　トマトソース＆ピリ辛仕上げです。

羊のロースと内臓。ロースは羊の香りがほとんどしません。内臓はツルッとした感触で、臭みがなくて、心地よい味わいです。お店にとって、内臓を客に出すのは勇気が要るそうです。客によってはクレームをつけかねない。これをいただくには、お店と客の共犯関係が成立しないといけないそうです。こんな共犯なら、喜んで乗りますよね。

本来、ここからデザートをいただいておしまいですが、きょうは特別に追加注文してしまいました。

ふぐとからすみのペペロンチーノ

山菜づくしのリゾット。チーズもガーリックもなく、ほとんど雑炊です。

ここからは別腹。デザートです。

アイスクリーム on 佐藤錦

さらに！バースデーケーキ

すっかり食べ尽くしました。素晴らしい味のオンパレードです。地元の食材をどのように生かして、どういう味に仕上げるか？　次の料理を待つ間も、出てきてから食べるまでも、食べてからの食後の余韻も、楽しむことができました。

全体的な味の印象は、大阪のイタリアンにみられるパンチの強さとは対照的に、割烹に近いやさしさを感じました。素材の良さを活かそうとすると、そういう味になるのか、はたまた、シェフの志向がそうなのかはわかりませんが、カラダにも優しい気がしました。こういう地産地消の美味しいお店が各地に増えていったら、ニッポンの食文化はもっと豊かになると思いました。

山形麺食い３連戦

2008.05.10 Sat

博多と佐賀にグルメと焼き物の旅をしてから、舌の根も乾かぬうちに!?、今度は山形の旅に出かけました。今回の旅の目的は、去年あまりの人込みでちゃんと見られなかった狩野永徳の「洛中洛外図」を上杉博物館でじっくり見ること、鶴岡の伝説のイタリアン「アル・ケッチァーノ」で食事をすること、春のタケダワイナリーで畑やぶどうの状況を見学すること...などなど。２泊３日は盛りだくさんです。

まずは、旅の合間にいただいた、山形の麺食いメモから。３日間のなかで、１日１食、３度いただきました。これが先発・中継ぎ・リリーフのような見事な構成になっていたのです。

１）けやき＠米沢
初日は、そばでスタートです。米沢の中心街から車で５分ほどいったところにあります。民家をそのまま店にしたつくりです。

メニューを開くと、実にシンプル。もりそばのサイズ３通りと、ビール・焼酎だけ。変化球なし、直球一本のピッチャーみたい。

ほどなく、もりそば（中）が出てきました。んー、旨そう。

ズルズルとすすると、これが驚くほど旨い。麺にしっかりコシがあって、つゆにからんだときの充実感がスゴい。つゆがもう少しだしの味わいが出るといいな、と思ったりもするが、それは好みの問題。旅のはじめからすごいものをいただきました。直球一本です。

２）萩の源蔵そば
二日目は、南陽市の郊外の集落にある、萩の源蔵そば。かみのやま温泉から車で25分かかります。行く途中で「この先にそば屋があるのか？」と心細くなるほど、のどかな場所に店はありました。わらぶき屋根の民家で、建物からも味が出ていました。さらに驚くのは、山間の店にもかかわらず、創業はなんと明治24年！歴史あるお店なのです。

そばの前に、山菜をフル活用した前菜３点をいただきました。まず出てきたのは、そばの葉のおひたし。

こごみのおひたし。この苦みこそ、春の味わいです。

山菜の天ぷら。塩をふっていただきました。量がなかなか多いのです。

最後に、本命のそば登場！

前日の「けやき」に比べると、やわらかくて癖のない麺。食べやすく、やさしい食感。つゆは魚のだしを感じます。あっという間にズルッといただきました。

お店を出る前に、店のおばちゃんに「あんた、どこから来たの？」と聞かれ、「大阪です」と答えると、「ちょっと、ここで待ちなさい」と言われました。すると、わらびの茎を煮て、しょうゆにつけたものを特別に出してくれました。

わらびの茎の食感は硬過ぎず、やわらか過ぎず。茎の繊維を感じながら、しっかりといただきました。通りかかった店のおばあちゃんに「おいしいんですけど、どうやって作ったんですか？」と聞いてみたら、「やりかた！やりかたがあるんだ」とケムに巻かれてしまいました。一同、やり方＝企業秘密と理解しました。見事な焦点のぼかしっぷりでした。

３）冷しラーメン＠山形
最終日の正午過ぎ、ランチを何にするか悩んでいたら、同行者の中から「冷しラーメンを食べてみたい」という提案があがりました。山形は冷しラーメンの発祥地。いったいどんな味なのか、冷しラーメンを開発した栄屋本店に行ってみました。

お店に行列はできていなかったものの、次々とお客さんが入っていきました。山形では、そば屋のメニューのひとつに、ラーメンがあります。中華そばという概念なのでしょうか...迷わず冷しラーメンを注文しました。

出てきた冷しラーメンは、手前に氷が浮いてます。スープの表面に油がしっかりと広がります。スープを飲んでみると、スッキリとして透明感のあるしょうゆ味でした。メニューの説明によると、牛と昆布、鰹節を活かしただしに、ラ・フランスの香りが入っているとか。ラ・フランスの香りはほとんどしませんでしたが、ごま油が入っていて、それがスープに良い感じのコクを与えていました。麺は中太のストレート麺で、もちもちした食感。これは癖になる味。すっきりしているのに、コクがあるのです。思わずスープまで飲み干すところでした。最近ではラーメンを締めに使うことはなくなりましたが、この冷しラーメンは見事な締めになりました。

山形の麺は「イケ麺」揃いなことがよくわかる３食でした。山形の食は奥が深いですね～。